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かにの加工技術について

職人さんの茹で方と最新の冷凍技術

かにと言えば高級品のイメージがありますが、そのかににもいろいろな加工方法があります。どのように加工するかによって鮮度や味も変わってきます。船から水揚げしたかにをその場ですぐに茹でる加工方法のことを「船茹で」と呼びます。

 

かにを最高に新鮮な状態のまま加工するため、かに通販の蟹は鮮度・味ともに抜群の仕上がりになります。

 

 

そして浜茹でですが、船から水揚げされたかにを港まで運んでから茹でる加工方法は「浜茹で」と呼ばれています。文字通り浜に着いてから加工するためです。


かに 通販業界ではこの加工方法が一番一般的とされています。鮮度も悪くはありませんが、その場で調理する船茹でには劣るようです。次に、エアーブラスト凍結ですが、かにの冷凍方法の一種で、急速に凍結させる方法のことをエアーブラスト凍結と呼んでいます。

 

 

エアーブラスト凍結法では凍結庫の中に保存した蟹にマイナス35度から60度くらいの冷風を当てて冷凍加工を施します。これにより獲れたての蟹が持つ旨みを一気に閉じ込めることができます。


ブライン凍結は、食塩や塩化カリウムなど高濃度の溶液の中にかにを漬ける保存方法です。マイナス17度くらいの溶液のなかに漬け込むことによりゆっくりと冷凍させていきます。

 

溶液がかにのなかにまんべんなく回るため、冷凍もれなどが生じません。ただブライン凍結では食塩あるいは塩化カリウムをもちいるため、仕上がりが若干塩辛くなるのが欠点です。高濃度の溶液につけることにより肝心のうまみが逃げてしまうこともあります。

 

また、グレーズ処理とは冷凍する前に薄い氷の膜を表面に張り冷凍焼けや乾燥を防ぐ処理方法のことです。特にかには急速冷凍されることが多いのですが、下手に冷凍すると表面が固くなったり中身が乾燥したりするリスクを伴います。

 

その問題を解決してくれるのがグレーズ処理です。冷凍された蟹を解凍して食べる時に旨みが減るのを防いでくれる為、かに加工業界ではよく用いられていますが蟹専用の処理法である為、糖質制限 おせち 通販などのおせち料理にはこのグレーズ処理は行われません。

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